A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出果冻液倒入模具时，应避免起沫，……

单项选择题如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发

单项选择题关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

单项选择题（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵

单项选择题（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖
B、水
C、盐
D、酵母

单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

单项选择题（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母

单项选择题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性

单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键

单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

单项选择题果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻

单项选择题如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状

单项选择题一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%
B、3%
C、5%
D、7%

单项选择题（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁

单项选择题结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏