A、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋鱼 D、干炸、脆溜
单项选择题冷菜装盘时要求,尽量减少原料与手()的机会。
A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触
单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成,多种冷菜原料经适当加工,可制成()大小有度、刀工精细,并有一定高度的大冷盘。
A、色彩艳丽 B、排列整齐 C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生
单项选择题多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上()。
A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色
单项选择题菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、定义 B、方法 C、形式 D、意义
单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。
A、配料不可喧宾夺主,以次充好 B、主料要多于辅料并形状要比辅料小 C、不同原料的色泽和形状要一致 D、不同原料的色泽和质地要一致
单项选择题调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中()的一类原料。
A、调重食物口味 B、调和食物口味 C、补充食物口味 D、平衡食物口味
单项选择题辅料在()为从属原料,所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中
单项选择题主料是指在菜肴中作为主要成分,()的原料。
A、起一定作用 B、名实相符 C、占领导地位 D、占主导地位,起突出作用
单项选择题菜肴是由一定的()构成的。
A.主料、配料B.冷、热菜品C.质和量D.整套宴席菜品
单项选择题菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料