菜肴是由一定的（）构成的。

单项选择题菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料

单项选择题根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程

单项选择题菱形块有称为（）。

A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块

单项选择题一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

单项选择题正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性

单项选择题木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。

A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体

单项选择题原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员

单项选择题禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体