A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。……

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生

单项选择题多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色

单项选择题菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义
B、方法
C、形式
D、意义

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致

单项选择题调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

A、调重食物口味
B、调和食物口味
C、补充食物口味
D、平衡食物口味

单项选择题辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中

单项选择题主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。

A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位，起突出作用

单项选择题菜肴是由一定的（）构成的。

A.主料、配料
B.冷、热菜品
C.质和量
D.整套宴席菜品

单项选择题菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料

单项选择题根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程

单项选择题菱形块有称为（）。

A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块

单项选择题一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

单项选择题正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性

单项选择题木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。

A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上