食品中天然有机成分有（）

多项选择题食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）

A.温度
B.时间
C.pH
D.水分活度
E.食品成分

多项选择题食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）

A.质构变化
B.风味变化
C.颜色变化
D.营养价值变化

单项选择题食品中非天然成分有（）

A.呈味物质
B.有毒物质
C.色素
D.以上选项都不是

单项选择题食品的化学组成中的非天然成分包括（）

A.水
B.色素
C.污染物质
D.矿物质

单项选择题自由水和结合水对食品耐储藏性的影响，下列说法正确的是（）

A.结合水影响大
B.自由水影响大
C.自由水和结合水都有影响，但是自由水影响更大

单项选择题生物氧化中约（）以高能化合物的形式利用和贮存，其余以热能形式散失在组织中。

A.64%
B.36%
C.46%
D.54%

单项选择题柠檬酸异构化为异柠檬酸反应中，催化这个反应的酶是（）

A.柠檬酸合酶
B.顺乌头酸酶
C.异柠檬酸脱氢酶
D.琥珀酸脱氢酶

单项选择题（）可以降低果蔬的糖分，防止其贮藏过程中发生褐变和因自身酶作用而发酵变质。

A.葡萄糖氧化酶
B.柠檬酸酶
C.果胶酶
D.纤维素酶

多项选择题以下哪些是非酚类化合物的良好来源（）

A.坚果
B.茶
C.浆果
D.菊苣

多项选择题具有生物活性的食品成分有下列哪一种生理功能（）

A.酶的抑制或诱导
B.抗氧化活性
C.基因表达的诱导和抑制
D.受体活性抑制