A.杀灭微生物，延长食品的保质期B.破坏酶的活性C.对肉品进行熟化的过程，增进风味D.保证肉品安全对肉制品进行……

多项选择题滚揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间
B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性

多项选择题肉类腌制中，食盐的作用包括（）

A.防腐作用
B.产生咸味
C.增加鲜味
D.溶解盐溶性蛋白

多项选择题鲜肉气调包装用的气体通常为（）

A.CO₂
B.O₂
C.N₂
D.SO₂

多项选择题加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

A.木瓜蛋白酶
B.菠萝蛋白酶
C.无花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶

多项选择题肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。

A.肌红蛋白
B.肌钙蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白