若啤酒发酵或冷贮过程中发生酵母自溶现象，将产生（），而影响啤酒风味。

多项选择题对啤酒泡沫性能的描述主要包括（）。

A.起泡性能
B.泡沫如奶油状
C.泡沫洁白细腻
D.泡沫持久性
E.泡沫边缘挂杯

多项选择题不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，下列选项中对多酚物质描述是正确的是（）。

A.分子量低于500的单体一般具有一定的还原性
B.分子量在500~3000之间的单宁物质主要能与蛋白质结合
C.分子量低于500的单体酚主要能与蛋白质结合
D.分子量大于3000的称为聚多酚具有一定的还原性
E.分子量大于3000的称为聚多酚主要能与蛋白质结合

多项选择题酒花中α-酸可在（）等条件下可发生异构化反应，形成异a-酸。

A.加热煮沸
B.弱酸性条件下
C.弱碱性条件下
D.黑暗
E.光照

多项选择题为了提高酒花苦味和香味物质的利用效果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，国际上有多种酒花制品问世，主要有（）。

A.酒花浸膏
B.多酚颗粒
C.β-酸酒花油
D.异构化酒花浸膏
E.90型酒花颗粒

多项选择题酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）等作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味
E.增加泡持性

多项选择题对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有（）。

A.将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价
B.将大米浆调pH至5~6，用纯净水稀释，样品恒温至20℃~25℃，进行气味评价
C.将大米煮水，嗅闻其气味
D.将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味
E.将大米与水按一定比例混合，在68℃~70℃保温1小时，取上清液进行气味评价

多项选择题小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但由于其结构的差异，在制麦工艺的额的控制方面应有不同，下列选项中属于小麦麦芽制作过程控制的为（）。

A.浸麦度稍高，发芽温度略高
B.浸麦度稍低，发芽温度宜低
C.翻麦次数宜少，发芽时间短1-2d
D.翻麦次数宜少，发芽时间长1-2d
E.翻麦次数宜多，发芽时间长1-2d

多项选择题浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上是不同的，下列选项中属于深色麦芽的控制的有（）。

A.凋萎过程风量较大，温度较低
B.凋萎过程风量较大，温度较高
C.凋萎过程风量较小，温度教高
D.焙焦温度一般控制在95℃~105℃
E.焙焦温度一般控制在80℃~85℃

多项选择题大麦经浸渍后的含水率，称为漫麦度。下列选项中，不属于浅色麦芽浸麦度的是（）。

A.30-35%
B.35-40%
C.40-45%
D.45-50%
E.50-55%

多项选择题下列选项中，属于博克啤酒特点的是（）。

A.发酵度较低
B.发酵度高
C.有极浓厚的麦芽香气
D.口感略甜而醇厚
E.口味淡爽