A.后腿 B.前腿 C.后爪 D.前爪
单项选择题()是指在菜肴中作为主要成分,占主导地位,起突出作用的原料。
A.主料 B.辅料 C.调料 D.生料
单项选择题初加工风鸡时,应将鸡的()取出,才能加葱姜、料酒蒸制。
A.肠 B.肫 C.肝 D.内脏
单项选择题工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、()和废渣的污染。
A.废水 B.废钢 C.废铁 D.下脚料
单项选择题菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。
A.主动性拍粉 B.间接性拍粉 C.辅助性拍粉 D.风味性拍粉
单项选择题风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附()的工艺。
A.蛋液 B.粉料 C.配料 D.淀粉
单项选择题鸭的剔骨加工中,一般情况下()部位的骨骼予以保留。
A.鸭腿 B.鸭翅 C.鸭胸 D.翅尖
单项选择题主料是指在菜肴中占主导地位的原料,它所占的比重通常为()以上。
A.35% B.40% C.45% D.60%
单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是()。
A.西法猪排 B.糖醋里脊 C.软炸银鱼 D.拔丝苹果
单项选择题鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在()处划断筋膜,反关节用力,再用刀在其坐骨处割划筋膜,用手即可拉下鸡腿。
A.腰窝 B.鸡腿骨 C.鸡脖根 D.肩臂骨
单项选择题拌制法根据原料的生熟,可分为()、熟拌和生熟拌。
A.生拌 B.温拌 C.热拌 D.炝拌