水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

单项选择题蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发

单项选择题汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。

单项选择题中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

A、2000
B、2500
C、3000
D、3500

单项选择题点心是我国（）体系的两大组成部分之一。

A、烹饪
B、烹调
C、食品
D、饮食

单项选择题下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

单项选择题下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。

A、煮黄豆
B、煮豆浆
C、炒豆芽
D、炖豆腐

单项选择题对糖膏的调制叙述错误的是（）。

A、糖粉不必过罗
B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中应有醋精
D、搅好的糖膏要用湿布盖好

单项选择题（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包

单项选择题下列不属于拨的基本要求的选项是（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

单项选择题拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割 流出条状的面浆形成（）的工艺方法。

A、面条
B、面坯
C、面团
D、面片