下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。

单项选择题对糖膏的调制叙述错误的是（）。

A、糖粉不必过罗
B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中应有醋精
D、搅好的糖膏要用湿布盖好

单项选择题（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包

单项选择题下列不属于拨的基本要求的选项是（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

单项选择题拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割 流出条状的面浆形成（）的工艺方法。

A、面条
B、面坯
C、面团
D、面片

单项选择题澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。

A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀压皮
D、以手拍皮

单项选择题清汤鱼面口感不滑的原因是（）。

A、一次煮面太多
B、面粉没过箩
C、没用淀粉做扑面
D、没有面粉做扑面

单项选择题糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。

A、面坯放置时间太长
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、和面时没放水

单项选择题发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。

A、支链淀粉多
B、直链淀粉多
C、蛋白质多
D、脂肪少

单项选择题发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

单项选择题米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质