根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。

多项选择题蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。

A.流动
B.对流
C.传递
D.传导
E.辐射

多项选择题防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。

A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油
B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸
C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂
D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸
E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

多项选择题为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。

A.正确选用模具
B.入模的手法
C.面糊的定量标准
D.考虑客户的要求
E.应防止出现粘模现象

多项选择题面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油
B.加水时，切忌一次加太多
C.严格控制搅拌温度
D.不能添加原料
E.搅拌时间不宜过长

多项选择题蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。

A.柠檬汁
B.泡打粉
C.塔塔粉
D.苏打粉
E.臭粉

多项选择题蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间
B.使蛋糕体积增加较长明显
C.防止油脂消泡作用
D.使形成的泡沫稳定性提高
E.提高经济效益

多项选择题在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。

A.可塑性
B.起泡性
C.融合性
D.亲水性
E.油性

单项选择题下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污

单项选择题搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。

A.与蛋、糖一起加入
B.等糖溶后加入
C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入
D.以上说法都不对

单项选择题下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。

A.配方中面粉比例过大
B.配方中发粉使用量过大
C.烘烤的炉温太低
D.面糊中油糖用量过多