A.正确选用模具B.入模的手法C.面糊的定量标准D.考虑客户的要求E.应防止出现粘模现象
多项选择题面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量,因此,搅打过程应注意()。
A.单独搅打蛋清时,搅拌工具和容器不能沾油B.加水时,切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不能添加原料E.搅拌时间不宜过长
多项选择题蛋糕生产中,常用来调节蛋清的pH值,提高蛋清的打发性的酸度调节剂有()。
A.柠檬汁B.泡打粉C.塔塔粉D.苏打粉E.臭粉
多项选择题蛋糕油又称蛋糕起泡剂,在蛋糕生产中应用广泛,其优点有()。
A.缩短蛋液打发时间B.使蛋糕体积增加较长明显C.防止油脂消泡作用D.使形成的泡沫稳定性提高E.提高经济效益
多项选择题在制作黄油蛋糕时,选择油脂时应注意油脂的以下特性()。
A.可塑性B.起泡性C.融合性D.亲水性E.油性
单项选择题下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。
A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法B.海绵感更强,口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌D.搅打蛋清的容器切忌油污
单项选择题搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油,可缩短搅拌时间,但蛋糕油的最佳加入时机是()。
A.与蛋、糖一起加入B.等糖溶后加入C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D.以上说法都不对
单项选择题下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的()。
A.配方中面粉比例过大B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低D.面糊中油糖用量过多
单项选择题下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是()。
A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低
单项选择题下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是()。
A.炉温过低B.配方中糖分过多C.配方中水分过多D.配方中糖分过少
单项选择题制作海绵蛋糕时,如果没有使用SP蛋糕油,加油脂一般采用()。
A.拌粉前加油B.拌粉时加油C.拌粉后加油D.以上都可以