蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。

多项选择题蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间
B.使蛋糕体积增加较长明显
C.防止油脂消泡作用
D.使形成的泡沫稳定性提高
E.提高经济效益

多项选择题在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。

A.可塑性
B.起泡性
C.融合性
D.亲水性
E.油性

单项选择题下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污

单项选择题搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。

A.与蛋、糖一起加入
B.等糖溶后加入
C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入
D.以上说法都不对

单项选择题下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。

A.配方中面粉比例过大
B.配方中发粉使用量过大
C.烘烤的炉温太低
D.面糊中油糖用量过多

单项选择题下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长
B.蛋糊中面粉比例过小
C.膨松剂少
D.烘烤温度过低

单项选择题下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。

A.炉温过低
B.配方中糖分过多
C.配方中水分过多
D.配方中糖分过少

单项选择题制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。

A.拌粉前加油
B.拌粉时加油
C.拌粉后加油
D.以上都可以

单项选择题在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。

A.面粉用量太少
B.面粉用量太多
C.糖用量太少
D.糖用量太多

单项选择题（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。

A.糖
B.面粉
C.蛋糕油
D.黄油