蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。

多项选择题蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间
B.使蛋糕体积增加较长明显
C.防止油脂消泡作用
D.使形成的泡沫稳定性提高
E.提高经济效益

多项选择题在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。

A.可塑性
B.起泡性
C.融合性
D.亲水性
E.油性

单项选择题下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污

单项选择题搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。

A.与蛋、糖一起加入
B.等糖溶后加入
C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入
D.以上说法都不对

单项选择题下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。

A.配方中面粉比例过大
B.配方中发粉使用量过大
C.烘烤的炉温太低
D.面糊中油糖用量过多