A.酱 B.糖膏 C.面粉 D.灰尘
单项选择题西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。
A.油酥面粉 B.面包面粉 C.蛋糕粉 D.小麦面粉
单项选择题在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。
A.淀粉力 B.糖化力 C.蛋白酶 D.蛋白糖
单项选择题西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。
A.面包面团 B.蛋面团 C.糖面团 D.油酥面团
单项选择题面粉保管的()以18~24℃最为理想。
A.热量 B.环境温度 C.湿度 D.气温
单项选择题西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。
A.蔗糖 B.果糖 C.淀粉糖浆 D.合成糖
单项选择题糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。
A.时间 B.面筋筋力 C.温度 D.软硬
单项选择题糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。
A.水分B.淀粉C.蛋白质D.灰分
单项选择题黄油又称“奶油”“白脱油”,它是从牛乳中分离的一种比较纯净的()。
A.油脂 B.蛋白质 C.奶油 D.脂肪
单项选择题面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。
A.油脂 B.面粉 C.糖 D.淀粉
单项选择题油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。
A.硬度 B.光洁度 C.粘度 D.柔韧