糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

单项选择题糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。

A.水分
B.淀粉
C.蛋白质
D.灰分

单项选择题黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的（）。

A.油脂
B.蛋白质
C.奶油
D.脂肪

单项选择题面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

A.油脂
B.面粉
C.糖
D.淀粉

单项选择题油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。

A.硬度
B.光洁度
C.粘度
D.柔韧

单项选择题油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。

A.硬度
B.滋味
C.光洁度
D.香味

单项选择题鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用

A.香味
B.光洁度
C.色泽
D.粘结

单项选择题蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。

A.起泡性
B.光洁度
C.柔润性
D.体积

单项选择题引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）

A.起泡性
B.酶
C.蛋白质
D.柔润性

单项选择题在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（）。

A、盖上一张油纸
B、降低炉温
C、把火关上
D、炉内增加一些水蒸气

单项选择题制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。

A、层次不清
B、不松软
C、不膨胀
D、抽缩变小