在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

单项选择题西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。

A.面包面团
B.蛋面团
C.糖面团
D.油酥面团

单项选择题面粉保管的（）以18～24℃最为理想。

A.热量
B.环境温度
C.湿度
D.气温

单项选择题西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、（）、糖粉等。

A.蔗糖
B.果糖
C.淀粉糖浆
D.合成糖

单项选择题糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

A.时间
B.面筋筋力
C.温度
D.软硬

单项选择题糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。

A.水分
B.淀粉
C.蛋白质
D.灰分

单项选择题黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的（）。

A.油脂
B.蛋白质
C.奶油
D.脂肪

单项选择题面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

A.油脂
B.面粉
C.糖
D.淀粉

单项选择题油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。

A.硬度
B.光洁度
C.粘度
D.柔韧

单项选择题油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。

A.硬度
B.滋味
C.光洁度
D.香味

单项选择题鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用

A.香味
B.光洁度
C.色泽
D.粘结