以下原料中含有自由水较多的是（）。

多项选择题淀粉在不同烹调条件下会产生不同的变化，具体有（）。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.焦糖化作用
D.淀粉的水解
E.淀粉的糊精化

多项选择题下面加工过程属于淀粉糊化作用的是（）。

A.油炒面
B.菜肴挂糊
C.菜肴勾芡
D.煮土豆
E.菜肴上浆

多项选择题在不同烹调条件蛋白质会产生变性，具体有（）。

A.加热变性
B.物理搅拌变性
C.加盐盐析变性
D.酸作用变性
E.碱作用变性

多项选择题下列菜肴冷却后会出现冻状物的是（）。

A.烧牛肉
B.炒肉丝
C.卤猪手
D.炖鸡汤
E.炸鱼条

多项选择题烹饪过程中用来调节食品酸碱度的常用试剂有具碱性的（）。

A.氢氧化钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸钠
D.碳酸氢铵
E.氯化钠