食物的味由食物的（）所决定。

单项选择题在10%~20%的食盐溶液中加入（）可以使咸味增强。

A.0.1%的醋酸溶液
B.1%的醋酸溶液
C.1%的蔗糖溶液
D.10%的醋酸溶液

单项选择题以下辣味调料按热辣强度从大到小排列正确的是（）

A.辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类，芥末
B.芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类
C.辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，葱类
D.芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，葱类

单项选择题根据制糖的原料不同，可将蔗糖分为（）

A.甘蔗糖和甜菜糖
B.甘蔗糖和苹果糖
C.甜菜糖和地瓜糖
D.甘蔗糖和葡萄糖

单项选择题紫胶红酸又称（）

A.虫胶红酸
B.胭脂红
C.甜菜红素
D.姜黄色素

单项选择题下列烹制菜肴过程中，不是既发生美拉德反应，又发生焦糖化反应的是（）

A.烹制卤肉
B.红烧鱼
C.红烧肉
D.醋溜土豆丝

单项选择题美拉德反应速度随PH的上升而（）

A.加快
B.减慢
C.不变
D.不影响

单项选择题美拉德反应属于什么褐变（）

A.非酶
B.生物
C.物理
D.有机

单项选择题抑制酶促褐变最简便的方法是什么（）

A.调节PH
B.化学药品
C.加热到500°C
D.驱氧法

单项选择题美拉德反应聚合生成什么色的物质（）

A.黄
B.绿
C.白
D.棕色或棕黑色

单项选择题防止果蔬酶促褐变，主要从降低或抑制酶的活性和（）这两方面入手。

A.隔绝氧气
B.隔绝氮气
C.隔绝水分
D.隔绝二氧化碳