A.0.1%的醋酸溶液B.1%的醋酸溶液C.1%的蔗糖溶液D.10%的醋酸溶液在10%~20%的食盐溶液中加入……

单项选择题以下辣味调料按热辣强度从大到小排列正确的是（）

A.辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类，芥末
B.芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类
C.辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，葱类
D.芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，葱类

单项选择题根据制糖的原料不同，可将蔗糖分为（）

A.甘蔗糖和甜菜糖
B.甘蔗糖和苹果糖
C.甜菜糖和地瓜糖
D.甘蔗糖和葡萄糖

单项选择题紫胶红酸又称（）

A.虫胶红酸
B.胭脂红
C.甜菜红素
D.姜黄色素

单项选择题下列烹制菜肴过程中，不是既发生美拉德反应，又发生焦糖化反应的是（）

A.烹制卤肉
B.红烧鱼
C.红烧肉
D.醋溜土豆丝

单项选择题美拉德反应速度随PH的上升而（）

A.加快
B.减慢
C.不变
D.不影响

单项选择题美拉德反应属于什么褐变（）

A.非酶
B.生物
C.物理
D.有机

单项选择题抑制酶促褐变最简便的方法是什么（）

A.调节PH
B.化学药品
C.加热到500°C
D.驱氧法

单项选择题美拉德反应聚合生成什么色的物质（）

A.黄
B.绿
C.白
D.棕色或棕黑色

单项选择题防止果蔬酶促褐变，主要从降低或抑制酶的活性和（）这两方面入手。

A.隔绝氧气
B.隔绝氮气
C.隔绝水分
D.隔绝二氧化碳

单项选择题给予人新鲜的视觉心理的颜色是（）

A.绿色
B.黑色
C.灰色
D.暗橙色

单项选择题不能给予人甜的视觉心理的颜色是（）

A.绿色
B.红色
C.橙色
D.奶油色

单项选择题给予人浓烈、甜、暖的视觉心理的颜色是（）

A.粉红色
B.紫红色
C.深褐色
D.暗黄色

单项选择题给予人营养、清爽、卫生、柔和的视觉心理的颜色是（）

A.灰色
B.粉色
C.红色
D.白色

单项选择题食物的颜色有多种，但不管它们如何变化，都有（）或（）的倾向。

A.偏红，偏蓝
B.偏黄，偏绿
C.偏红，偏绿
D.偏黄，偏蓝

单项选择题叶绿色的脱镁反应在水溶液中（）

A.可逆
B.不能反应
C.不可逆
D.非可逆