A.纯化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）……

单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵

单项选择题在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。

A.淀粉老化
B.淀粉糊化
C.破坏淀粉
D.损伤淀粉

单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分
B.盐分
C.蛋白质
D.水分

单项选择题如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。

A.30℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃

单项选择题由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分，所以使面包的营养价值大大提高。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

单项选择题盐是面包制作中的基本原料之一，实际生产中一般选用（）。

A.大盐
B.工业盐
C.粗盐
D.精盐

单项选择题近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。

A.20世纪60年代以后
B.20世纪70年代以后
C.20世纪80年代以后
D.20世纪90年代以后

单项选择题二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。

A.低温发酵法
B.液体发酵法
C.汤种发酵法
D.中种发酵法

单项选择题（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。

A.面粉
B.鸡蛋
C.糖
D.水

单项选择题18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。

A.面团分割机
B.面包包装机
C.面包调粉机
D.面包整形机

单项选择题法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。

A.松质
B.软质
C.主食
D.高脂

单项选择题（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。

A.古代罗马人
B.古代希腊人
C.古代埃及人
D.古代中国人

多项选择题制作果酱排的注意事项有（）。

A.刀口深度适当
B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉
C.拌粉迅速，防止起筋
D.擀皮厚薄均匀
E.低温慢烤

多项选择题制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。

A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温

多项选择题制作花生酥时的注意事项有（）。

A.面团成型时采用叠的手法
B.刀口深度要适当
C.防止起筋
D.急火速考
E.挤糊注意大小，厚薄均匀