A.蛋白质水解受温度的影响B.麦汁中蛋白质的最适分解温度是50-70度C.低温下料有利于发挥内肽酶和羧肽酶的作用D.内肽酶和羧肽酶最适是4.5-5.0E.糖化过程中产生的游离氨基酸,80%左右都是由羧肽酶产生的
多项选择题下列有关上面发酵工艺的说法正确的是()
A.上面发酵采用上面酵母,是在较高的温度下进行的(15-20℃)B.上面发酵麦汁接种温度高,发酵周期短,发酵速度快,酵母凝聚性强。C.发酵结束时,酵母成紧密的一层浮在酒液表面,呈现褶皱状的外D.上面发酵在发酵过程中需要主要隔绝氧气,防止酒液氧化E.上面发酵一般不采用后发酵的工艺
多项选择题在发酵过程中,啤酒的色度会随着发酵的进行有所变化,其原因有()
A.发酵过程中pH变化,原来溶解于麦汁中的色素物质析出B.煮沸过程中,发生美拉德反应,导致颜色加深C.麦汁中的多酚类物质被酵母还原,颜色变浅D.随着发酵过程中CO2的挥发而带出发酵液E.随着CO2的增加而降低
多项选择题下列有关啤酒中乙醛的说法正确的是()
A.乙醛在主发酵的前期大量产生,形成高峰,随后逐渐下降B.降低麦汁的pH,增加麦汁的通风量和增加酵母的接种量,有利于乙醛的形成。C.发酵温度越高,乙醛生成量也越高,而且发酵后期下降速度也越快.D.麦汁染菌或酵母污染,都会降低啤酒中乙醛的含量E.乙醛含量过高,会给啤酒带来一种类似辛辣的腐烂青草的味道
多项选择题麦汁中氨基酸构成,酵母自身不能合成,全部依赖于麦汁提供的是()
A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.精氨酸E.亮氨酸
多项选择题当前,麦汁煮沸的加热方式主要有()
A.直接火加热B.蒸汽加热C.高压热水加热D.电加热E.油燃烧炉加热
多项选择题下列有关酒液pH的影响因素,说法正确的是()
A.麦汁中的溶解氧含量越高,酵母繁殖越旺盛,pH值下降越快B.酵母添加量越高,pH值下降越慢C.发酵温度越高,pH值下降越快D.辅料(大米、淀粉)的比例越大,酒液pH值越高E.利用凝聚性强的酵母发酵,酒液pH值偏高
多项选择题在啤酒发酵过程中,酵母随着使用代数的增多会出现退化的现象,主要的退化表现有()。
A.酵母形态发生变化,异形酵母增多B.非常容易凝聚C.容易自溶和污染杂菌D.回收量增加E.死亡率上升
多项选择题啤酒中的不良及味物二甲基硫(DMs)其合成的前体物两是()
A.二甲基亚碱B.高半胱氨酸C.高丝氨酸D.硫甲基蛋氨酸E.半胱氨酸
多项选择题下列选项中,可以提高麦汁中a-氨基氮含量的措施为()
A.增加大米、淀粉等辅料的比例B.适当降低蛋白休止的温度C.适当延长蛋白休止的时间D.添加蛋白酶E.糖化时低温下料
多项选择题关于酵母扩培,以下说法正确的是()
A.酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌B.培养前期,为了提高酵母增殖速率,缩短培养时间,采用酵母最适宜繁殖温度37度C.每阶段扩大培养的酵母,最好在酵母对数生长期转罐D.在酵母扩大培养时,通风供氧是必要的,要时刻保持氧气的充足E.酵母需要进行逐级扩培,每次扩培不得超出原来体积的5倍
多项选择题有关酵母菌株的选育,常用的方法有()
A.复壮B.杂交育种C.诱变育种D.基因工程技术菌株构建E.太空诱变
多项选择题世涛(Stout)和波特(Porter)是两类重要的黑啤酒中的重要两类,关于二者的描述,正确的是()
A.两种啤酒都有麦芽味重、较甜,啤酒花较多,酒花香味极浓,酒精含量高的特点B.爱尔兰是主要Porter生产国,其中以爱尔兰的盖伊尼斯黑啤(Guinness Stout)最著名C.波特啤酒(porter)富有浓而多的泡沫,含酒花少,比较甜,酒质较浓,酒精含量为4.5%左右D.波特啤酒主要产于英国E.波特啤酒的产量远远高于司陶特
多项选择题酚类是构成小麦啤酒风味的重要物质,也是区别于下面发酵啤酒、决定小麦啤酒风味的主要成分,小麦啤酒中主要的酚类物质是()。
A.4巯基苯酚(4VC)B.4甲硫基愈创木酚(4VA)C.4乙烯基愈创木酚(4VG)D.4-烯乙基苯酚(4VP)E.4-甲硫基苯酚(4VM)
多项选择题上面发酵小麦啤酒的主要感官特征包括()
A.洁白细腻的泡沫B.浓郁的酯香、有独特的丁香花的气味C.新鲜的口感,纯净透明的酒体D.强烈的杀口力和较低的苦味E.酸感较拉格啤酒强
多项选择题ATP生物发光技术快速检测啤酒设备表面的污染菌的方法,主要的优点是()
A.检测速度快,一般1小时以内出结果B.检测精度准确,能定性定量分析C.仪器设备便宜,不需要专业人员,不易受到外界环境的干扰。D.可以快速鉴定出微生物的种类E.操作简便,设备易携带