A.蛋白质水解受温度的影响B.麦汁中蛋白质的最适分解温度是50-70度C.低温下料有利于发挥内肽酶和羧肽酶的作……

多项选择题下列有关上面发酵工艺的说法正确的是（）

A.上面发酵采用上面酵母，是在较高的温度下进行的（15-20℃）
B.上面发酵麦汁接种温度高，发酵周期短，发酵速度快，酵母凝聚性强。
C.发酵结束时，酵母成紧密的一层浮在酒液表面，呈现褶皱状的外
D.上面发酵在发酵过程中需要主要隔绝氧气，防止酒液氧化
E.上面发酵一般不采用后发酵的工艺

多项选择题在发酵过程中，啤酒的色度会随着发酵的进行有所变化，其原因有（）

A.发酵过程中pH变化，原来溶解于麦汁中的色素物质析出
B.煮沸过程中，发生美拉德反应，导致颜色加深
C.麦汁中的多酚类物质被酵母还原，颜色变浅
D.随着发酵过程中CO₂的挥发而带出发酵液
E.随着CO₂的增加而降低

多项选择题下列有关啤酒中乙醛的说法正确的是（）

A.乙醛在主发酵的前期大量产生，形成高峰，随后逐渐下降
B.降低麦汁的pH，增加麦汁的通风量和增加酵母的接种量，有利于乙醛的形成。
C.发酵温度越高，乙醛生成量也越高，而且发酵后期下降速度也越快.
D.麦汁染菌或酵母污染，都会降低啤酒中乙醛的含量
E.乙醛含量过高，会给啤酒带来一种类似辛辣的腐烂青草的味道

多项选择题麦汁中氨基酸构成，酵母自身不能合成，全部依赖于麦汁提供的是（）

A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.精氨酸
E.亮氨酸

多项选择题当前，麦汁煮沸的加热方式主要有（）

A.直接火加热
B.蒸汽加热
C.高压热水加热
D.电加热
E.油燃烧炉加热