（）作为天然的乳化剂和抗氧化剂，主要应用于酥性饼干面团，也可应用于韧性面团。它有助于脂肪均匀混合，降低黏度，防止粘辊、粘帆布、粘印模等；还可增加饼干疏松度，增加色泽，延长产品保质期。

单项选择题糖可以改进饼干的组织状态，用糖过少的酥性饼干，常因（）不充分，而使面团形成多量的面筋，饼干坯容易造成韧缩变形，口感僵硬。

A.烘烤时间
B.反水化作用
C.搅拌
D.以上都不是

单项选择题面包生坯烘烤前需要进行醒发，醒发时相对湿度控制在80~90%，而温度一般控制在（），醒发温度的控制是促使酵母快速产气。

A.25~28℃
B.28~30℃
C.36~42℃
D.40~50℃

单项选择题面包面团和制到最佳状态后要及时停止，否则过反而会破坏面团性状，是因为（）

A.重新导致里面成分不均匀
B.过度的机械搅拌会撕裂已形成的面筋网络，析出游离水，导致面团发粘和弹性下降
C.会影响面团中的酵母菌产气，所以膨发不起来
D.会让面团温度过度，抑制酵母菌生长

单项选择题面包面团在和制和发酵进程中，会逐渐形成面筋网络，其形成的机理描述准确的是（）

A.面粉中所含的蛋白均有吸水胀润和相互结合的特性，并因此形成面筋网络
B.面粉中的面筋性蛋白吸水胀润后通过其粘性相互结合在一起而形成网络结构
C.面粉中的面筋性蛋白中含硫氨基酸侧链的巯基被氧化后形成二硫键而导致面团形成网络结构
D.面粉中的面筋性蛋白中含硫氨基酸侧链的巯基被还原后形成二硫键而导致面团形成网络结构

单项选择题如果采用湿面筋含最高的特高筋粉制作面包，采用二次和面法时通常要将面粉总量的（）用于第一次和面，以便有充分的发酵和面筋舒张时间，以获得较佳口感。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%