面包面团和制到最佳状态后要及时停止，否则过反而会破坏面团性状，是因为（）

单项选择题面包面团在和制和发酵进程中，会逐渐形成面筋网络，其形成的机理描述准确的是（）

A.面粉中所含的蛋白均有吸水胀润和相互结合的特性，并因此形成面筋网络
B.面粉中的面筋性蛋白吸水胀润后通过其粘性相互结合在一起而形成网络结构
C.面粉中的面筋性蛋白中含硫氨基酸侧链的巯基被氧化后形成二硫键而导致面团形成网络结构
D.面粉中的面筋性蛋白中含硫氨基酸侧链的巯基被还原后形成二硫键而导致面团形成网络结构

单项选择题如果采用湿面筋含最高的特高筋粉制作面包，采用二次和面法时通常要将面粉总量的（）用于第一次和面，以便有充分的发酵和面筋舒张时间，以获得较佳口感。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%

单项选择题制作面包时必须使用下面哪类谷物粉（）

A.玉米粉
B.米粉
C.小麦粉
D.大麦粉

单项选择题面包是人类较早制作的食品，据记载经面团发酵、品质松软的面包制作历史已超过（）

A.500年
B.1000年
C.3000年
D.6000年

单项选择题罐头型方便米饭是常温贮藏的，必须达到商业无菌水平，但同时要兼顾米饭食用质量时不宜采用过高的杀菌温度。目前生产罐头型方便米饭的杀菌温度一般为（）

A.100~110℃
B.105~115℃
C.115~118℃
D.121~125℃