在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）经处理的样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤后再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总数。
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