官府菜又名公馆菜，典型的有（）。

多项选择题以下属于炸制菜肴的特点是（）。

A.香
B.酥
C.脆
D.嫩
E.软

多项选择题上浆的操作要领有哪些（）。

A.灵活掌握各种浆的浓度
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.根据主配的质地选用适合的浆液
E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

多项选择题汤汁的分类方法（）。

A.按烹饪原料的性质划分
B.按火力大小划分
C.按汤汁的味型划分
D.按汤汁的色泽划分
E.按制汤的工艺方法划分

多项选择题按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。

A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.热渗调味法
D.裹浇、黏撒调味法
E.随味碟调味法

多项选择题下列属于气态热源的是（）。

A.液化石油气
B.煤气
C.柴油
D.煤
E.沼气

多项选择题汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。

多项选择题炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。

A.拉入法
B.倒入法
C.覆盖法
D.盛入法

多项选择题常用热菜烹调方法有（）。

A.油烹法
B.水烹法
C.气烹法
D.固体烹法
E.电磁波烹法

多项选择题下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。

A.爆
B.炒
C.熘
D.煮
E.烧

多项选择题下列关于过油的说法正确的有（）。

A.根据正式烹调的要求确定成熟度
B.根据成品特点灵活掌握火候
C.根据成品要求掌握色泽
D.半成品不可放置过久
E.与烹调方法炸比较类似