（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单项选择题合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红
B、苋菜红、柠檬黄
C、胭脂红、靛蓝
D、靛蓝、柠檬黄

单项选择题化学合成色素具有（）特点。

单项选择题调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲
B、越多、松散
C、越少、有劲
D、越少、松散

单项选择题在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、谷胶蛋白
D、麦胶蛋白

单项选择题面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用
B、变性作用
C、离浆作用
D、凝固作用

单项选择题青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

A.调味
B.防腐
C.保持菜的绿色
D.增加渗透压

单项选择题酥油面团调制的比例一般为（）

A.面粉500g、大油275g
B.面粉500g、大油230g
C.面粉400g、大油250g
D.面粉500g、大油125g

单项选择题小苏打学名是（），俗称食粉。

A.碳酸氢铵
B.碳酸钠
C.硫酸钾铝
D.碳酸氢钠

单项选择题广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

A.长江
B.黄河
C.珠江
D.牡丹江

单项选择题以下属于苏式面点代表品种的是（）。

A.三丁包子
B.叉烧包
C.清油饼