色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用（）作为膨松剂。

单项选择题制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。

A.苏打
B.阿母尼
C.泡打粉
D.酵母

单项选择题蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感
B.调节面团的酸碱度
C.调节面团的软硬度
D.调节面团的起泡性

单项选择题派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。

A.破皮
B.变硬
C.回缩
D.反弹

单项选择题混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。

A.面粉、蛋类、牛奶、糖类
B.面粉、糖类、油类、蛋类
C.面粉、黄油、牛奶、盐
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

单项选择题下列不属于混酥类点心特点的是（）。

A.酥松性
B.酥脆性
C.疏松性
D.膨松性

多项选择题清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。

A.形态
B.色泽
C.组织
D.口味
E.卫生

多项选择题在制作清酥类面团时，面团折叠方法有不同，主要有（）。

A.二摺法
B.三摺法
C.四摺法
D.五摺法
E.六摺法

单项选择题人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。

A.公元14世纪
B.公元15世纪
C.公元16世纪
D.公元17世纪