制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。

单项选择题蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感
B.调节面团的酸碱度
C.调节面团的软硬度
D.调节面团的起泡性

单项选择题派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。

A.破皮
B.变硬
C.回缩
D.反弹

单项选择题混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。

A.面粉、蛋类、牛奶、糖类
B.面粉、糖类、油类、蛋类
C.面粉、黄油、牛奶、盐
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

单项选择题下列不属于混酥类点心特点的是（）。

A.酥松性
B.酥脆性
C.疏松性
D.膨松性

多项选择题清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。

A.形态
B.色泽
C.组织
D.口味
E.卫生