泡芙面糊的调制一般经两个过程完成一是（），二是搅糊

单项选择题鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性

A.胶体蛋白
B.液体蛋白
C.乳体蛋白
D.钙体蛋白

单项选择题泡芙中的水是（）的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水

A.烫制面粉
B.烫制粟粉
C.烫制糖粉
D.烫制米粉

单项选择题淀粉在（）的水温以上时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

单项选择题油脂是泡芙面糊中所必须的原料，它具有（）和柔软性

A.膨松性
B.乳化性
C.起酥性
D.糊化性

单项选择题泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定的。

A.名称
B.特性
C.用途
D.价格