A.胶体蛋白B.液体蛋白C.乳体蛋白D.钙体蛋白鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具……

单项选择题泡芙中的水是（）的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水

A.烫制面粉
B.烫制粟粉
C.烫制糖粉
D.烫制米粉

单项选择题淀粉在（）的水温以上时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

单项选择题油脂是泡芙面糊中所必须的原料，它具有（）和柔软性

A.膨松性
B.乳化性
C.起酥性
D.糊化性

单项选择题泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定的。

A.名称
B.特性
C.用途
D.价格

单项选择题泡芙制品主要有两类，一类为（）的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条

A.圆形
B.方形
C.菱形
D.锥形

单项选择题泡芙是常见的西式甜点之一，是用（）制成的，它具有外表松脆，色泽金黄的特点

A.冷水面团
B.松酥面团
C.发酵面团
D.烫制面团

单项选择题不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调

A.红色
B.白色
C.黄色
D.蓝色

单项选择题用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的（）满

A.60%
B.40%
C.30%
D.20%

单项选择题裱花袋裱制的线条要（）

A.自由发挥
B.呆板、不均
C.随心所欲
D.流畅、滑

单项选择题裱花蛋糕的工艺方法有（）、覆面、裱形、塑捏、点等

A.包制
B.擀制
C.抹面
D.模塑

单项选择题裱制鲜奶蛋糕的图案可以拼摆立体造型，但要注意色泽之间的（）

A.绝对单一
B.合理拼摆
C.五彩缤纷
D.绝对亮丽

单项选择题裱制黄油蛋糕的图案有对称图案，即（）、左右对称或四方对称等

A.上下对称
B.内部对称
C.立体对称
D.平衡对称

单项选择题裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、翻糖、杏仁膏等

A.色素
B.面糊
C.沙拉酱
D.奶油膏

单项选择题裱花袋裱形的方法是用一只手的（）捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方

A.手腕
B.掌心
C.虎口
D.手指

单项选择题裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法

A.面粉袋
B.裱花袋
C.包装袋
D.牛皮袋