A.改善感官性质，使肉粘着、凝固，形成一定的硬度、口感、弹力等B.使制品产生特有的风味和色泽C.达到熟制D.杀……

多项选择题下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）

A.原料鸭加工前需用冷水浸泡，浸出鸭体内毛细血管中血液，鸭体肌肉洁白，同时去除腥味和异味
B.一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭，且体长、身宽、胸腿肉发达
C.为腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉洁白，一般采用两次抠卤
D.为防止老卤变质，每次复卤后应煮沸杀菌，撇去浮沫、滤去杂质，备用

多项选择题烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

A.控制发烟温度
B.室外发烟净化法
C.湿烟法
D.液熏法
E.隔离保护法

多项选择题熏烟发色主要体现以下哪几方面（）

A.熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应
B.熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色
C.受热脂肪外渗起到润色作用
D.酶促反应

多项选择题下列有关肉品杀菌说法正确的是（）

A.肉制品真空包装后，包装袋应抽紧且无气感，封口严密且平整，而且袋面需无破损
B.用于高温肉制品的包装材料应具有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性
C.低酸性的肉制品必须采用加压杀菌的方法才能延长其保质期
D.道口烧鸡属于高温肉制品

多项选择题对肉制品进行杀菌的目的包括（）

A.杀灭微生物，延长食品的保质期
B.破坏酶的活性
C.对肉品进行熟化的过程，增进风味
D.保证肉品安全