肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单项选择题鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

A.发黏
B.酸度
C.弹性
D.光洁度

单项选择题中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

A.小麦原料
B.稻米原料
C.块茎类原料
D.家畜原料

单项选择题在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

A.南式
B.北式
C.西式
D.中式

单项选择题工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干

A、酱
B、面粉
C、油脂
D、灰尘

单项选择题亚硝酸钠最大用量为（）

A、0.10克/公斤
B、0，15克/公斤
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤

单项选择题发酵粉一般应控制在（）以内

A、4%
B、1%
C、2%
D、3%

单项选择题玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）

A、0.2毫克/千克
B、1.2毫克/千克
C、1.5毫克/千克
D、0.5毫克/千克

单项选择题胡萝卜素最大的使用量为（）

A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克

单项选择题紫胶色素最大的使用量为（）

A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克

单项选择题一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元，求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）

A、30%
B、40%
C、60%
D、50%