下列（）是判辩菜肴香气的依据。

单项选择题一般使菜品醋香浓郁，略带酸味，采用（）方法。

A.明醋
B.暗醋
C.底醋
D.红醋

单项选择题菜肴红烧鱼在起锅前淋少许芡汁的作用是（）。

A.美观
B.提味
C.增稠
D.起香

单项选择题味精在什么时候加入最合适？（）

A.出锅前
B.烹调时
C.炸制时
D.腌制时

单项选择题菜肴红烧肉属于（）调味。

A.烹调中
B.烹调前
C.烹调后
D.辅助

单项选择题菜肴的定型调味在（）。

A.烹调前
B.辅助中
C.烹调中
D.烹调后

单项选择题基本调味又称（）。

A.正式调味
B.补充调味
C.烹调前调味
D.辅助调味

单项选择题色白松软是（）菜肴的特点。

A.蛋泡糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

单项选择题下列对打好蛋清糊的说法不正确的是（）。

A.打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油
B.鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发
C.蛋黄和蛋清分开打
D.手动打蛋器的条数越多越容易打发

单项选择题低筋粉或无筋粉可以调制（）糊。

A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黄

单项选择题蛋清经高速抽打后具有较强的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔软性能
C.发泡性能
D.蛋白质