与20年前相比，食品发生了什么变化（）

单项选择题精制后哪种营养损失最多（）

A.碳水化合物
B.维生素
C.脂质
D.蛋白质

单项选择题蛋白质的两性电离是因为哪两个基团？（）

A.氨基和R基团
B.羟基和氨基
C.氨基和羧基
D.羧基和羟基

单项选择题（）是催化底物敏感键发生化学变化的基团，决定酶的催化能力。

A.结合部位
B.催化部位
C.活性中心
D.必须基因

单项选择题既是苦味物质又是鲜味物质的是（）

A.单宁
B.茶碱
C.亮氨酸
D.咖啡碱

单项选择题在催化反应中，（）部分决定其对催化底物的专一性，只有空间结构与酶蛋白的空间结构相适应的底物分子才能被催化。

A.酶蛋白
B.辅因子
C.空间结构
D.金属离子

单项选择题根据机体水平衡与食物成分密切关系，幼儿大量摄取（）会导致体重显著增加，体质松软。

A.糖类
B.脂类
C.蛋白质
D.水分

单项选择题冰箱中的肉冷冻时间久了会有怪味，其原因是（）

A.污染了微生物
B.冰箱温度太高
C.肉中水分升华，导致水分活度低，加速脂肪的氧化酸败
D.肉中水分含量高

单项选择题水分活度在（）以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。

A.0.9
B.0.8
C.0.75
D.0.6

单项选择题β-氧化发生的场所为（）

A.内质网膜
B.细胞质内
C.线粒体膜
D.线粒体内

单项选择题测油脂皂化值发生的反应为（）

A.加成反应
B.皂化反应
C.中和反应
D.氧化反应