A.干香辛料B.剁碎的新鲜香草C.少司D.切碎的主料E.整条鱼骨
多项选择题以下原料中含有自由水较多的是（）。
A.鸡肉B.鱼肉C.白菜D.芦笋E.牛肉
多项选择题淀粉在不同烹调条件下会产生不同的变化，具体有（）。
A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.焦糖化作用D.淀粉的水解E.淀粉的糊精化
多项选择题下面加工过程属于淀粉糊化作用的是（）。
A.油炒面B.菜肴挂糊C.菜肴勾芡D.煮土豆E.菜肴上浆
多项选择题在不同烹调条件蛋白质会产生变性，具体有（）。
A.加热变性B.物理搅拌变性C.加盐盐析变性D.酸作用变性E.碱作用变性
多项选择题下列菜肴冷却后会出现冻状物的是（）。
A.烧牛肉B.炒肉丝C.卤猪手D.炖鸡汤E.炸鱼条
