（）形似鸭蛋又称鸭蛋锤，它与通心锤结构相同，擀出的面皮有褶皱美观的荷叶边常用于烧麦。

单项选择题面点制作技术是研究原料的选用、（）、馅心的制作以及成形、成熟的一项专门术。

A.原料的制作
B.面团的调制
C.面团的性质
D.面粉的种类

单项选择题适当饧面，面团就不会有（），还能使没有伸展的面筋进一步得到伸展，面筋得到延伸。

A.筋力
B.延展性
C.生粉粒
D.结皮

单项选择题冷水面团中的（）弹性、延伸性好，适宜做抻面、馅饼等。

A.硬面团
B.软面团
C.稀软面团
D.干硬面团

单项选择题酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到（）℃时，产气量最大。

A.50
B.45
C.18
D.38

单项选择题调制面团应达到匀、透、不夹（）

A.稀面
B.硬面粒
C.生粉粒
D.水珠

单项选择题水的硬度如超过18度，就不适于制作（）制品。

A.酵面
B.水调面团
C.米粉面团
D.油酥面团

单项选择题制作面点所需用的水应是无色、无味、透明、无（）、无沉淀的水。

A.苦味
B.涩味
C.浑浊
D.有害微生物

单项选择题（）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。

A.水调面团
B.冷水面团
C.膨松面团
D.热水面团

单项选择题以下哪一项不属于揉面的作用（）

A.使各种原料混合均匀
B.揉的时间越久越好
C.加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋
D.扩展面筋

单项选择题常用于制作馅心的菌类有（）、木耳等。

A.香菇
B.草菇
C.金针菇
D.猴头菇