蛋白质的消化率是指食物蛋白质在消化（）作用下被分解的程度。

单项选择题生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。

A.碱面
B.面肥
C.小苏打
D.干酵母

单项选择题削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响，调制面坯面粉与水的比例以（）为宜。

A.1：1
B.1：0.7
C.1：0.8
D.1：0.4

单项选择题调制米粉面坯，只有提高调制的水温，才能使米粉中的淀粉发生膨胀（），产生黏性而成团。

A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化

单项选择题包酥时（）薄厚均匀，防止顶端收口过厚，酥面分布不均。

A.开酥
B.四周
C.均匀
D.严紧

单项选择题削的方法是将制品直接削入（）中。

A.温水锅
B.案板上
C.沸水锅
D.冷水锅

单项选择题绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。

A.浓绿、富有光泽
B.浓绿、无光泽
C.浅绿、富有光泽
D.淡绿、无光泽

单项选择题豆类面坯是指以各种（）为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。

A.大豆
B.绿豆
C.赤豆
D.豆类

单项选择题制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜。

A.5：4
B.5：3
C.5：2
D.5：1

单项选择题烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。

A.要多
B.要少
C.要轻
D.要大

单项选择题制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）

A.10～15%
B.15～20%
C.25～30%
D.35～40%