削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响，调制面坯面粉与水的比例以（）为宜。

单项选择题调制米粉面坯，只有提高调制的水温，才能使米粉中的淀粉发生膨胀（），产生黏性而成团。

A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化

单项选择题包酥时（）薄厚均匀，防止顶端收口过厚，酥面分布不均。

A.开酥
B.四周
C.均匀
D.严紧

单项选择题削的方法是将制品直接削入（）中。

A.温水锅
B.案板上
C.沸水锅
D.冷水锅

单项选择题绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。

A.浓绿、富有光泽
B.浓绿、无光泽
C.浅绿、富有光泽
D.淡绿、无光泽

单项选择题豆类面坯是指以各种（）为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。

A.大豆
B.绿豆
C.赤豆
D.豆类

单项选择题制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜。

A.5：4
B.5：3
C.5：2
D.5：1

单项选择题烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。

A.要多
B.要少
C.要轻
D.要大

单项选择题制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）

A.10～15%
B.15～20%
C.25～30%
D.35～40%

单项选择题制作豆类面坯需要加入适量的油和（）

A.盐
B.碱
C.鸡蛋
D.糖

单项选择题炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。

A.香甜
B.香脆
C.香咸
D.香鲜