A.本色、汤清B.本色、浓郁C.色重、浓郁D.色重、汤清清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的……

单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理

单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料

单项选择题生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料