1）热鲜肉；2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸、ATP减少、反应不可逆；3）解僵；4）成熟：蛋白酶说；5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质；6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物。
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