A.用油量少，油温升高快B.用油量少，油温升高慢C.用油量多，油温升高快D.用油量多，油温生高慢煎制法（），因……

单项选择题不属于化学蓬松面坯代表品种的是（）

A.桃酥
B.开口笑
C.油条
D.三丁包

单项选择题生坯表面结构中的（）在高湿高温的情况下迅速膨胀糊化，使成熟后的生坯表面产生光泽。

A.蛋白质粒
B.淀粉粒
C.水分
D.脂肪粒

单项选择题煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。

A.140~160
B.160~180
C.180~200
D.200~220

单项选择题含有较多的肌间脂肪，肌肉纤维细而软的是（）肉。

A.牛
B.猪
C.羊
D.鸡

单项选择题油条下剂时，案板上刷油将面坯放在面板上铺成（）形，盖好保鲜膜。

A.长方
B.圆
C.三角
D.正方

单项选择题不适合用温油炸制法炸制的制品有（）

A.麻团
B.鸡蛋包
C.油条
D.萱花酥

单项选择题在实际工作中，化学蓬松面坯中添加的辅料不包括（）

A.蛋
B.肉
C.乳
D.糖

单项选择题下列最适宜制粉的玉米是（）型。

A.粉
B.甜
C.马齿
D.硬粒

单项选择题荞麦喜凉爽湿润，多生长在高寒地区（）℃时即可发芽。

A.5~6
B.6~7
C.7~8
D.8~9

单项选择题蜂蜜中的（）含量是由其中花粉的含量所决定的。

A.无机盐
B.蛋白质
C.糖类
D.维生素

单项选择题下入油条生坯时，两手将生坯从中间向两端撑开约长（）cm。

A.15
B.16
C.17
D.18

单项选择题依据青稞的棱数分，不能分为的是（）棱稞大麦。

A.二
B.三
C.四
D.六

单项选择题做成有洞眼的花色饺的基本手法是（），又称折捏。

A.挤
B.推
C.叠
D.扭

单项选择题由于（）受热分解变成焦糖，起焦化作用，使成品表面形成金黄色或棕色，变得光滑美观。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.无机盐
D.蛋白质

单项选择题加工好的果仁、果脯、蜜饯与（）、过罗的熟粉以及适合的油脂拌和。

A.擀过的糖
B.白糖
C.水
D.糖水