简答题 简述在油脂水化脱胶过程加入电解质的作用，大豆油水化脱胶所用电解质的种类及用量。

【参考答案】

电解质在脱胶过程中的主要作用：中和胶体分散相质点的表面电荷，消除（或降低）质点的ξ电位或水合度，促使胶体质点凝聚；磷酸和柠檬酸等促使钙镁复盐式磷脂、N-酰基脑磷脂和对称式结构（β-）磷脂转变成亲水性磷脂；明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力，除能包络胶体质点外，还......

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