A.必须过筛B.必须搅拌C.必须水化D.按需过筛调制泡芙面糊时，使用的面粉（），使面粉中没有干的面疙瘩……

单项选择题检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均缓慢地向下流时，即达到质量要求

A.捏起
B.勺起
C.抓起
D.挑起

单项选择题泡芙面糊的调制一般经两个过程完成一是（），二是搅糊

A.烧水
B.烫蛋
C.烫面
D.烧油

单项选择题鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性

A.胶体蛋白
B.液体蛋白
C.乳体蛋白
D.钙体蛋白

单项选择题泡芙中的水是（）的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水

A.烫制面粉
B.烫制粟粉
C.烫制糖粉
D.烫制米粉

单项选择题淀粉在（）的水温以上时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃