A.原料B.牛肉C.羊肉D.猪肉直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。……

单项选择题杀鹌鹑的方法主要有浸水和（）宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.浸水

单项选择题爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

A.旺火热油锅
B.小火热油锅
C.中火温油锅
D.热锅温油

单项选择题煺鸽子毛烫泡的水温是关键，以（）水温为佳。

A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。

A.减弱
B.减少
C.增加
D.增大

单项选择题酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。

A.白
B.红
C.啤
D.露

单项选择题干料的冷水发可分为（）和漂发两种。

A.煮发
B.蒸发
C.浸发

单项选择题盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.调味
D.决定性

单项选择题干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

A.火发
B.碱发
C.盐发
D.水发

单项选择题零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A.6
B.9
C.12
D.14

单项选择题直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.盐渍

单项选择题宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A.鹅皮
B.鹅脖
C.鹅颈
D.血管

单项选择题煺鹅毛的顺序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.头部
C.身体
D.腹部

单项选择题肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

单项选择题反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。

A.三角
B.钝角
C.直角
D.斜角