A.硬软度B.酸碱度C.软硬度D.适宜度菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。……

单项选择题炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是

单项选择题非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

A.熏蒸
B.足气蒸
C.放气蒸
D.高压蒸

单项选择题菜肴营养上的组配提倡（）搭配。

A.主辅
B.口味
C.荤素
D.色泽

单项选择题（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。

A.咸香味型
B.咸鲜味型
C.椒香味型
D.咸甜味型

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类

单项选择题水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。

A.依据
B.传热
C.介质
D.条件

单项选择题下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

A.咸甜味均等
B.甜味比咸味比重大
C.咸味比甜味比重大
D.咸甜味中略有辣味

单项选择题下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。

A.清蒸鱼
B.米粉肉
C.腐乳肉
D.红烧肉

单项选择题下列适宜波浪批的原料是（）。

A.五花肉
B.豆腐干
C.鸡脯肉
D.鸭脯肉

单项选择题下列是以热空气传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.熘制法
D.暗炉烤

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。

A.腹开
B.肋开
C.背开
D.肩开

单项选择题饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。

A.熏蒸
B.足气蒸
C.放气蒸
D.高压蒸

单项选择题平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。

A.钝角
B.直角
C.锐角
D.水平

单项选择题在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

A.主料
B.主辅
C.辅料
D.调料

单项选择题以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A.烹制干料
B.泡涨干料
C.蒸发干料
D.煮发干料