摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、（）、尾段、（）、尾水。

填空题随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（），酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

填空题“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的（）。

填空题固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为（）。

填空题高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之（）。

填空题白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的（）（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的（）、质量的优劣、（）等。

填空题淀粉糊化后，再经糖化生成（），再经发酵作用生成（）。

填空题浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有（）、（）、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

填空题原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在（）品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评。

填空题为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯。

填空题原酒品评是指评酒者运用（）、（）、（）等感觉器官对白酒样品的（）、（）、（）及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

多项选择题当前酒花的感官品评的方式主要有（）。

A.将酒花颗粒煮水、调pH至5~6、进行气味评价
B.将酒花颗粒粉醉、放入培养m中、嗅闻其香气
C.将酒花颗粒煮水、嗅闻其香气
D.将酒花投入煮沸麦汁中，嗅闻其香气
E.将酒花颗粒放入容器中蒸饿，得到酒花油，嗅闻其香

多项选择题下面属于高级醇的物质有（）。

A.异戊醇
B.乙酸乙酯
C.异丁醇
D.β-苯乙醇
E.乙醛

多项选择题下面属于啤酒发酵过程发生的变化为（）。

A.酵母增殖
B.形成酒花香气
C.产生酒精
D.产生CO₂
E.生成高级醇

多项选择题麦汁中酵母可利用直接利用的含氮类物质主要有（）。

A.蛋白质
B.氨基酸
C.二肽
D.多酚
E.葡萄糖

多项选择题麦汁中酵母可直接利用的糖类物质主要有（）。

A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖
E.淀粉