A.筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。……

单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。

A.纯化酶
B.乳化酶
C.液化酶
D.糖化酶

单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵

单项选择题在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。

A.淀粉老化
B.淀粉糊化
C.破坏淀粉
D.损伤淀粉

单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分
B.盐分
C.蛋白质
D.水分

单项选择题如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。

A.30℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃