A.长时间煮B.一滚成菜C.煲菜D.焐熟汤汆是一种用汤（）的方法。……

单项选择题下列适合使用烹的方法的原料是（）。

A.整鸡
B.大块羊肉
C.小块羊肉
D.大块鱼肉

单项选择题不适合长时间烧的原料为（）。

A.鲫鱼
B.老母鸡
C.牛尾
D.羊骨

单项选择题下列属于熘菜味汁特点的是（）。

A.咸鲜清淡
B.酸甜且多
C.酸辣为主
D.咸甜且多

单项选择题足汽速蒸法的成菜特点是（）。

A.柔软
B.细腻
C.细嫩
D.坚韧

单项选择题足汽慢蒸法的成菜特点是（）。

A.柔软
B.软烂
C.细腻
D.坚韧

单项选择题下列不适合清蒸的菜肴是（）。

A.剁椒鱼头
B.清蒸鳜鱼
C.虫草鸭子
D.生蒸羊肉

单项选择题旺火火焰高而稳定，温度（）。

A.热度较强
B.热度逼人
C.热度较弱
D.热度较小

单项选择题旺火火焰光度明亮，颜色为（）。

A.黄色
B.蓝紫色
C.红色
D.蓝色

单项选择题旺火又称为（）。

A.大火
B.火力
C.武火
D.强火

单项选择题火候的要素不包括（）。

A.原料的大小
B.热源的发热量
C.热媒的温度
D.加热的时间

单项选择题当白糖和精盐相互融合后，其味觉有（）的现象。

A.相加
B.相减
C.增加
D.持平

单项选择题以咸辣两味为主，鲜香味为辅，咸中有辣、辣中香鲜的口味特点称之为（）味型。

A.麻辣
B.咸辣
C.家常
D.香辣

单项选择题糖醋咕咾肉是采用下列哪种调味方法调味？（）

A.盐浸渍调味法
B.烟熏调味法
C.包裹调味法
D.浇汁调味法

单项选择题湘西酸包菜是采用下列哪种调味方法调味？（）

A.盐浸渍调味法
B.烟熏调味法
C.包裹调味法
D.浇汁调味法

单项选择题在菜肴的加工过程中需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮的工艺方法是（）。

A.调味工艺
B.调色工艺
C.调香工艺
D.拼摆工艺