在菜肴的加工过程中需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮的工艺方法是（）。

单项选择题青辣椒中的绿色主要来源于原料中的（）。

A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食颜色
D.固有的天然色素

单项选择题料酒中含有乙醇、脂类、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色泽
B.提升菜肴的鲜味
C.可以促进异味的挥发
D.可以增加食材的韧性

单项选择题熬制清汤多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火

单项选择题同样的原料煮制白汤和清汤，起决定因素的是（）。

A.时间
B.火候
C.设备
D.调味

单项选择题选用动物性原料制汤，主要是动物性原料含有丰富的（）。

A.营养物质
B.矿物质
C.蛋白质
D.脂肪

单项选择题调料花椒主要提供（）味。

A.咸
B.麻
C.辣
D.甜

单项选择题凉拌菜做到清爽解腻，最宜用（）。

A.麻辣味
B.茄汁味
C.酱香味
D.芥末味

单项选择题去除芥末味中的苦味、解腻，一般加入（）。

A.油
B.盐
C.醋
D.糖

单项选择题下列什么姜最佳适合做姜汁味？（）

A.生姜
B.嫩姜
C.老姜
D.姜粉

单项选择题凉拌黄瓜适合做成（）。

A.蒜蓉味
B.怪味
C.油辣味
D.孜然味