A.热水涨发B.蒸发C.碱水涨发D.盐发（）是指用碱水溶液浸泡或煮焖而使原料膨润的加工方法。……

单项选择题鱿鱼的涨发过程中，碱水配比是5KG水煮开后加入（）火碱。

A.1700g
B.170g
C.17g
D.1.7g

单项选择题蹄筋的涨发方法可以采用（）和油发两种。

A.碱水发
B.水发
C.碱面发
D.混合发

单项选择题整料脱骨的要求：剔骨时下刀的部位要准确，做到（）

A.皮肉相连
B.肉中无骨，骨中无肉
C.肌肉完整
D.骨头完整

单项选择题（）的方法：去颈骨，去前肢骨，去躯干骨，去后肢骨，翻转鸭肉。

A.整料脱骨
B.整鸽脱骨
C.整鸭脱骨
D.整鱼脱骨

单项选择题二汤可以利用制（）所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。

A.滚烫
B.毛汤
C.高级白汤
D.素汤